O interesse de Carla Pernambuco e seu marido e sócio, Fernando, pela gastronomia responsável está ligado à família. “A grande preocupação é com o futuro dos nossos filhos, para que não vivam em um mundo muito pior do que o de hoje”, diz Carla. Diante disso, a pergunta que ela se fez foi: “Como dona de restaurante, como chef, o que posso fazer?”

Carla passou a atentar para os produtos que alimentam suas receitas, como o foie gras. “Ele é a pièce de résistance da maior parte dos restaurantes de alta gastronomia”, diz. “Mas é o resultado de um fígado doente, engordado à força”. Ao pensar no significado desse ingrediente, decidiu retirá-lo do cardápio. “Dei um tempo, e meu público não reclamou.”

Carla avisa que não é radical. “Não vou parar de usar iguarias. Para isso, é preciso um jeito para lidar com os fornecedores. O produtor de cavaquinha, um dos pratos mais requisitados no Carlota, foi trocado porque fornecia o peixe ainda jovem, pescado em época de desova. O restaurante prefere folhas e legumes orgânicos, embora alguns itens ainda não estejam disponíveis. “É um trabalho de catequese”, diz Carla, referindo-se aos fornecedores – que, apesar de muitos, têm uma relação pessoal e quase diária com a equipe do restaurante.

A chef reconhece que comer bem ainda é caro. “Carboidrato é barato, por isso é a base do cardápio dos restaurantes por quilo.” No Carlota são de 5 mil a 6 mil pessoas por mês em São Paulo que se dispõem a pagar por qualidade e responsabilidade.